淋油：牛排生产加工及烹饪技术

 　牛排按照加工工艺分为原切牛排和调理牛排，原切牛排常分为以下4 种：TENDER-LOIN（ 嫩牛柳，牛里脊） 又叫FILLET（ 菲力） ，RIB-EYE（ 肉眼牛排）， SIRLOIN（ 西冷牛排，牛外脊） ，T-BONE（ T骨牛排） 。牛排的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性和色泽等，而影响牛排食用品质的因素很多，包括宰前（品种、性别、年龄、肌肉、屠宰质量、饲养方式）、宰后（电刺激、成熟、剔骨方式）、烹饪方式等多种因素。 　表1 牛排种类鉴定表

 　01、如何选择熟度适合的牛排 　适度烹调是肉类烹饪的最高准则，是保持肉类嫩度与菜肴风味的基础。成熟度则是牛排类菜品质量的保证，其决定牛排的口感，是每位顾客对美食的追求。在西餐中，为了使牛排的嫩度得到保证，满足消费者需求，通常将其分为：一成熟（rare）、三成熟（medium rare）、五成熟（medium）、七成熟（medium well） 与十成熟（well done）。随着熟度增加，加热时间延长，牛排硬度、咀嚼性增大，牛排的嫩度降低。 　刘小波[1]等人研究结论，当牛排煎制五成熟时，建议消费者选择调理牛排，此时的调理牛排营养价值最大。当牛排煎制七至十成熟时，建议消费者选择重组牛排，此时重组牛排的嫩度、多汁性和风味都优于调理牛排。 　对于一般食客来说，分不清调理牛排和重组牛排该怎么选择合适的熟度呢？这时可以通过另外一种简单方法来选择：如果是装在铁板里吃的6 分熟的比较嫩。直接装盘7分熟是最普遍的选择，很多人的口味保持在7分熟最佳。具体成熟度评价标准见表2。 　表2 调理牛排成熟度评价标准[2]

 　那么我们在烹饪时又该如何确保不同的熟度呢？——通过烹饪时间 　每面煎30s———近生牛排（blue）：把牛排置于平底锅内，正反两面在高温220℃上各加热30~60s，目的是锁住牛排内湿润度，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。 　每面煎60s左右———一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分，内部温度在52~55℃左右，外部表皮熟即为1分熟。 　每面煎90s左右———三分熟牛排（mediumrare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）。 　每面煎2~3min左右———五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度口感均衡。 　每面煎3~4min左右———七分熟牛排（mediumwell）：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。 　每面煎6min左右———全熟牛排（welldone）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重[3]。 　不同烹饪工艺对调理牛排食用品质影响具有不同的影响，不合理的烹调处理常导致牛肉适口性下降。顾千辉[7]等人的研究表明，低温真空烹饪至中心温度为58℃时持水能力和嫩度最好，硬度和咀嚼性最小，而低温烹饪至中心温度为73℃时感官评价得分最高，即评价人员更偏向于成熟度高、水分损失小的牛排。   　02、从专业的角度聊聊如何烹饪牛排 　接下来，我们就从烹调时机、烹调前腌渍、烹调用油及熟制温度四个方面简要介绍一下，如何专业地烹饪牛排。 　一、选用适合的烹调时机制作牛排产品 　宰后成熟可有效改善牛肉的品质，合理的成熟时间是获得高品质牛肉的关键保证，同时不同烹调时机对各熟制度牛排的食用品质产生显著影响。随着烹调时机的延长，牛肉蛋白的热稳定性降低，更易受热变性，牛排的加热时间大大缩短。当选用排酸120h 与168 h 作为制作牛排的烹调时机时，各熟制度牛排均会获得相对较低的剪切力、硬度、咀嚼性及烹饪损失率，可在一定程度上保证牛排的嫩度与多汁性。 　随着烹调时机的延长与熟制度的提高，牛排胶原蛋白纤维组成的肌膜不断收缩，肌原纤维结构逐渐变得紧密与不规则，暗示适当延长烹调时机可使各熟制度牛排的保水性与嫩度更佳，与烹饪损失率及质构特性的结果一致。因此，我们建议生产者选用排酸120h及以后的牛肉进行相关牛排产品的制作，以保证牛排的嫩度与多汁性[4]。 　二、腌渍处理的研究 　日常烹饪时，如果购买的是原切牛排，在家庭制作时可以预先在牛排上洒盐、黑胡椒粉，抹上油，腌制一小时或以上。那为什么要在牛排上淋油呢？是因为油渗入到牛排里，之后煎的时候油会一起加热，就容易熟。 　在工业生产调理牛排时，周秀丽[5]等人研究得出最佳腌制液配方：食盐添加量为1.5%，复合磷酸盐添加量为0.15%，料酒添加量为4.0%，木瓜蛋白酶添加量为0.3%，香辛料添加量为0.8%。应用此配方腌制的调理牛排色泽鲜亮，口感风味极佳，且营养卫生，适合工业化生产。 　三、烹调用油的研究 　保水性是牛排食用品质的一个重要指标，消费者可以简单理解为保水性越高，牛排越嫩。 　研究人员用橄榄油、色拉油和黄油三种食用油对调理牛排进行煎制实验，黄油处理组的烹调损失率和加压失水率最高，色拉油处理组次之，橄榄油处理组最低。不易流动水含量P22 的大小依次为：橄榄油处理组﹥色拉油处理组﹥黄油处理组，而自由水含量P23 的大小则为：黄油处理组﹥橄榄油处理组﹥色拉油处理组。 　综合考虑，黄油、色拉油、橄榄油三种食用油煎制调理牛排的保水性为：橄榄油处理组﹥色拉油处理组﹥黄油处理组。   　四、熟制温度 　熟制温度的增加导致熟肉率的降低以及蒸煮损失、剪切力、硬度和咀嚼性的增加，使肉质变差，由此可见熟制温度越低，煎制牛排的质构特性越好，牛排越嫩，熟肉率越高，效益越高。然而低熟制温度（45和60℃）的牛排的风味和总体可接受性明显低于高熟制温度（72～100~℃）的牛排。因此，为了保证牛排适当的嫩度和风味，建议80℃为最佳的牛排熟制温度。 　不同的牛排，自然会有各自对应的烹饪方法：低温慢煮、烘烤、煎烤等。没有最好的方式，只有更合适的办法。比如烤牛排，通常餐厅扒炉的温度会控制在350℃左右， 但由于莫尔顿尊重传统美式牛排采用高温的烹饪方法，所以烤炉里面铁管的温度在420~530℃之间，以确保能在1 min 之内快速锁住牛排的汁水。 　03、牛排煎烤技法要领 　最后，在烹饪牛排过程中有7点需要提醒大家注意[8]： 　第一，如果牛肉刚从冰箱里取出，务必先在常温处静置30 min； 　第二，大火热锅时，一定要让它达到一定温度，建议把手放在平底锅上，只有感觉到热气冲着你的手，那么才可以往锅里放一点橄榄油、胡椒粉等； 　第三，把大火转为中小火后，分别把两边各煎4 min（一面煎完换一面，翻一次就够了，不要翻来翻去），当翻面的时候，可以在锅里加一小汤勺的黄油，一来让锅降温，二来会有香味，如果再放一点点迷迭香，香气就更浓些。但要记住了，只要是一个好的牛排，就不会用太多的调味料，不然吃不到真正牛排的味道。 　第四，煎好之后，把牛排静置3~4 min，再放上盘吃，“温度需要时间渗进牛排里，所以不用担心牛排会变冷。” 　第五，如果是煎牛柳，那么就需要煎一下侧面，西冷也要把它的脂肪煎一小会，这样就会很香，而且由于脂肪跟肉之间有点筋，等筋熟了就会有一种咀嚼的口感，否则筋太生就咬不动； 　第六，出锅前，如果家里没有烤箱，就可以放到一个网上静置一下。比较直接的是，把牛排与锅一起离火，让其静置1~2 min； 　第七，建议牛排在15 min 内吃完，否则等它开始冷却时，它的脂肪会再次凝固，从而影响牛排的口感。其实，为了保持牛排的温度，可以先把家里的碗碟加热，然后再上盘。   　文章参考文献： 　[1] 刘小波，马纪兵，王建忠，张丽，郭兆斌，余群力，魏晋梅。 不同熟度重组及调理牛排食用品质差异分析。 食品与发酵科技。 第54 卷（第6 期） Vol.54，No.6 　[2] 周秀丽，董福凯，查恩辉。调理牛排煎制过程中的保水性及水相分布特征［J］。食品工业科技，2018，39（ 10） :7－11. 　[3] Asurla. 做正宗西式牛排。 厨技交流 　[4] 王恒鹏，曹仲文，吴 鹏，不同烹调时机下各熟制度牛排食用品质分析[J]. 食品工业科技，2017（15）：265-269. 　[5] 周秀丽，董福凯，查恩。调理牛排腌制液配方的响应面优化及其品质测定。食品工业科技 　[6] 许文广，史德建。 西餐烹饪中美式牛排煎烤技法探析。 工艺技术 　[7]顾千辉，李雪蕊，徐宝才，李聪。 烹饪工艺对调理牛排品质影响的研究。肉类工业 　[8] 孙家伟。烹饪技法解密之牛排煎烤正要。 厨技交流 　来源：食品研发与生产，转载请注明来源。 　提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，此公众号运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。